Da dicembre 2013 abbiamo effettuato una review degli studi scientifici sugli usi tradizionali e sulle proprietà salutari del cioccolato, partendo dalla storia antica ed indagando fino ai giorni nostri. Per prima cosa abbiamo definito il termine cioccolato per differenziarlo da tutti quegli snacks ampiamente presenti sul mercato, che spesso sono etichettati come cioccolato ma che in realtà presentano basse percentuali di cacao (spesso di bassa qualità) e sono ricchi in grassi e zuccheri aggiunti. Una volta identificato come cioccolato “puro” di alta qualità il fondente con almeno il 70% di cacao, ne abbiamo analizzato gli aspetti nutrizionali e ne abbiamo investigato l’impatto sulla salute umana documentato in letteratura.
Un consumo equilibrato di cioccolato (che tenga in considerazione il giusto tipo e qualità, nonché la quantità consumata) è associato a innumerevoli effetti positivi sulla salute umana. Nello specifico il consumo di 10 grammi al giorno o una media di 30 grammi a settimana di cioccolato fondente al 70 % si è dimostrato essere utile nella riduzione:
– nella riduzione del rischio cardiovascolare
– nell’ abbassamento della pressione arteriosa
– nella prevenzione della formazione della placca aterosclerotica
– nell’ aumento della sensibilità insulinica e riduzione dell’insulino-resistenza
– nella prevenzione dei tumori
– nella normalizzazione dei parametri della sindrome metabolica
– nel miglioramento delle funzioni cognitive
– nella regolazione del tono dell’umore
– nel miglioramento del profilo lipidico
Nella consapevolezza che “solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto” (Paracelso), il cioccolato in quanto tale e “non adulterato” è un functional food che, a giuste dosi, può essere integrato in un regime alimentare equilibrato. Inoltre il cioccolayo crudo contiebe più polifenoli e antiossidanti rispetto ad un cioccolato tradizionale con fave tostate. Pertanto, al fine di indirizzarli verso scelte consapevoli, bisogna educare i consumatori su come scegliere un cioccolato di alta qualità, per esempio leggendo gli ingredienti presenti sulle etichette nutrizionali dei prodotti. In tal modo si potrà distinguere il cioccolato “puro” da tutti quegli snacks e junk food ampiamente pubblicizzati presenti sul mercato, restituendo al cioccolato l’originario appellativo di “cibo degli dei”, con conseguenti benefici anche sulla salute.
Presentato il primo Uovo di Pasqua Crudista: che differenze con il cioccolato tradizionale?
Grezzo Raw Chocolate, la più completa pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista fondata a Roma nel 2014, ha presentato questa mattina alla stampa il primo Uovo di Pasqua raw, vegan e biologico, privo di lattosio e glutine, realizzato con cioccolato crudo proveniente dall’Ecuador.
Alla conferenza stampa hanno preso parte Nicola Salvi, general manager, Vito Cortese, executive chef, e il dott. Loreto Nemi, dietista e nutrizionista docente al Master di I Livello in Nutrizione dell’Università Cattolica di Roma (Policlinico Agostino Gemelli).
“Siamo orgogliosi di presentare questo prodotto davvero particolare” ha esordito Nicola Salvi, “il primo realizzato con materie prime che definiamo nuove: il cioccolato crudo e lo zucchero di cocco. E siamo ancor più fieri in quanto questo primato è tutto italiano. Quello che vogliamo comunicare attraverso i nostri prodotti è un messaggio molto importante, abbiamo voluto ribaltare l’idea che ciò che è dolce faccia male alla salute. Non è così, e insieme allo chef Cortese siamo riusciti a preparare dolci buoni e sani, in grado di nutrire, mantenendo tutte le proprietà di quelli che vengono chiamati ‘superfood’, ovvero quegli alimenti che sono amici della salute. Fare stare meglio dopo aver mangiato un dolce vuol dire ampliare il concetto di benessere, cercando anche di andare incontro a chi ha particolari intolleranze o patologie. E infatti il nostro motto è: cambiamo il mondo, una pralina alla volta!”
“Quando mi sono avvicinato alla cucina naturale e poi crudista, ho riscoperto il cioccolato, uno dei ‘superfood’ per eccellenza” ha sottolineato Vito Cortese. “Il cioccolato crudo mantiene le sue meravigliose proprietà nutritive mentre lo zucchero di cocco, ricco di fibre, sali minerali e vitamine, ha un basso indice glicemico. Dall’unione di questi ingredienti (pasta di cacao, burro di cacao e zucchero di cocco) è nato un cioccolato unico anche nel gusto. La lavorazione è difficile, non è un cioccolato facile da modellare, ma anche in questo siamo riusciti a vincere la sfida”.
Il cioccolato crudo è cinque volte più ricco di proprietà nutritive rispetto al cioccolato tradizionale. Le fave di cacao, ovvero i semi del frutto del cacao, vengono inizialmente raccolte, lasciate fermentare e successivamente essiccate naturalmentein modo da mantenere inalterate tutte le sostanze benefiche che rendono famoso il cacao. La solaessiccazione (sotto i 42 gradi) è un processo alternativo alla tostatura, attualmente utilizzata su ampia scala in commercio, che con la sua alta temperatura (oltre 170 gradi) distrugge gran parte del gusto autentico e delle proprietà benefiche del cacao. Un cioccolato, quindi, privo di additivi, eccipienti e aromi artificiali, che preserva la naturalità e la bontà del cacao restituendo un gusto unico e un sapore inconfondibile.
Per dolcificare viene utilizzato lo zucchero di cocco, non raffinato e senza conservanti, estratto dalla palma del cocco, ricco di vitamine e sali minerali oltre che di inulina, fibra che rallenta l’assorbimento del saccarosio e che attribuisce a questo zucchero un indice glicemico basso (solo 35) rendendolo adatto a chi vuole tenere sotto controllo la glicemia. Lo zucchero di cocco ha una lavorazione semplice e breve, che lo rende uno dei dolcificanti più naturali al mondo.
L’Uovo di Pasqua di cioccolato crudo, grazie alla selezione degli ingredienti e alle modalità di lavorazione, con oltre 800 micronutrienti, valori di anti-ossidanti 5 volte superiori al cacao tostato, i sapori originali e naturali non alterati dalla lavorazione, nutre in modo sano.
L’approccio crudista alla pasticceria stravolge tutte le basi classiche evitando l’uso di farina, latte, lieviti, uova e zucchero bianco e naturalmente senza cottura. Il concetto di qualità si amplia: non è più solo collegato al prodotto, bensì si estende fino a considerare le conseguenze di lungo periodo nella salute del consumatore.
Grezzo ha vinto il premio Bottega dell'Anno 2015 del Gambero Rosso e il premio Migliore Pasticceria d'Italia del Golosario 2015.
Fonte: Ufficio Stampa SuLLeAli Comunicazione Responsabile