Scarica e Stampa il Vademecum sulla Celiachia
della Pagina "Nutrire la Vita" - Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma
L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) suddivide gli alimenti in tre categorie considerando, per ogni prodotto alimentare, gli ingredienti che contiene e il suo processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione da glutine.:
- Permessi – Possono essere consumati liberamente perché naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci. Durante il loro processo produttivo non c’è rischio di contaminazione.
- A rischio – Potrebbero contenere glutine in quantità superiore a quella tollerata o essere a rischio di contaminazione. È necessario conoscere e controllare la lista degli ingredienti i processi di lavorazione. L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se riportano la dicitura «senza glutine».
- Vietati – Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
Cereali, Farine e derivati
Permesso
Riso in chicchi | Mais (granoturco) in chicchi | Grano saraceno in chicchi | Amaranto in chicchi | Manioca | Miglio in semi | Quinoa in semi | Sorgo in chicchi | Teff in chicchi | Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute
Rischio
Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi | Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta | Malto, estratto di malto dei cereali permessi | Estratto di malto dei cereali vietati | Tapioca | Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all’alimentazione del celiaco o la FAQ all’indirizzo) | Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli) | Cialde, gallette dei cereali permessi | Crusca dei cereali permessi | Fibre vegetali e dietetiche | Pop-corn confezionati | Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) | Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi | Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
Vietato
Frumento (grano) | Farro | Orzo | Avena | Segale | Monococco | Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®) | Spelta | Triticale | Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati | Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) | Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) | Germe di grano | Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè | Crusca dei cereali vietati | Malto dei cereali vietati | Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) | Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne, Pesce e Uova
Permesso
Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti | Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti) | Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate) | Prosciutto crudo | Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
Rischio
Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) | Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina) | Hamburger | Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti) | Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto | Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce | Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate | Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere | Surimi
Vietato
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali
Permesso
Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) | Latte per la prima infanzia (0-12 mesi) | Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici) | Formaggi freschi e stagionati | Yogurt naturale (magro o intero) | Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) | Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze | Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
Rischio
Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale | Yogurt alla frutta, “al gusto di…..”, cremosi | Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze | Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze | Yogurt di soia, riso | Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu) | Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso | Latte in polvere | Latte condensato | Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) | Latte di crescita (1-3 anni)| Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle | Omogeneizzati di formaggio
Vietato
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate | Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti | Latte ai cereali, ai biscotti | Bevande a base di avena
Verdura e Legumi
Permesso
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) | Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico | Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali | Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia | Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi
Rischio
Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti | Passate di verdura | Zuppe e minestre con cereali permessi | Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) | Patate surgelate prefritte, precotte | Patatine confezionate in sacchetto (snack) | Purè istantaneo o surgelato | Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti | Omogeneizzati di verdure
Vietato
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati | Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
Frutta
Permesso
Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) | Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali) | Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di olii vegetali e anidride solforosa (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) | Frutta sciroppata | Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
Rischio
Frutta candita, caramellata, glassata | Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti | Omogeneizzati di frutta
Vietato
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande e preparati per bevande
Permesso
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio | Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Rischio
Bevande light | Bevande a base di frutta | Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle | Bevande al gusto di caffè al ginseng | Frappè (miscele già pronte, in polvere) | Integratori salini (liquidi, in polvere) | Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze | Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino | Sciroppi per bibite e granite | Effervescenti per bevande
Vietato
Bevande all’avena
Caffè, tè, tisane
Permesso
Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde | Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla | Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
Rischio
Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng | Caffè solubili | Cialde per bevande calde | The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
Vietato
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) | Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
Alcolici
Permesso
Vino | Spumante | Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
Rischio
Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze) | Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento
Vietato
Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Dolciumi
Permesso
Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella) | Radice di liquirizia grezza | Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali
Rischio
Cacao in polvere | Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum | Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola | Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari) | Dolcificanti | Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria | Marmellate e confetture | Marrons Glacès | Pasta di zucchero, marzapane | Torrone, croccante | Zucchero a velo, aromatizzato
Vietato
Cioccolato con cereali | Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
Grassi, spezie, condimenti e varie
Permesso
Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao | Oli vegetali | Aceto di vino (non aromatizzato) | Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP | Aceto di mele | Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco | Estratto di lievito | Agar in foglie | Pappa reale, polline | Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) | Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali | Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)
Rischio
Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) | Besciamella | Burro light, margarina e margarina light | Condimenti a composizione non definita | Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) | Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe | Mostarda | Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) | Insaporitori aromatizzanti | Agar-Agar in polvere, in barrette | Aromi – Vanillina | Colla di pesce | Gelatina alimentare | Lievito chimico (agenti lievitanti) | Lievito di birra fresco liquido | Lecitina di soia | Miso, tamari, salsa di soia | Curry | Tofu
Vietato
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido | Seitan
Fonte: Associazione Italiana Celiachia